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法棍制作完美攻略,成功率高達99%!

更新時間:2021-05-06來源:未知瀏覽:

法棍大家不陌生吧!在甘肅新東方的烘焙課堂上,大家都能學得到。就是這樣一種外觀簡單、口感特別的面包制作卻是相當有難度的。法棍是比較考驗西點師技術的,下面一起來看看這…
法棍——大家不陌生吧!在甘肅新東方的烘焙課堂上,大家都能學得到。就是這樣一種外觀簡單、口感特別的面包制作卻是相當有難度的。法棍是比較考驗西點師技術的,下面一起來看看這其中的奧秘吧!
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基本材料:面粉,鹽,酵母,水
法棍制作成功的關鍵因素
1、為什么法棍變干的時候變韌很難咬?
簡單分析如下: 面團使用水溫不對,造成面團初始溫度超過30℃,面包成型時排氣不徹底,發酵時濕度偏高,酵母量可降低。
2、為什么總有小氣泡,表皮發干怎么回事?
一般根據面包的長度來劃上刀口,長70厘米的棍子面包,劃上7刀,50厘米的劃上5刀,30厘米的劃上3刀或一刀,劃法式刀口很講究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就會導致刀口不美觀。
3、什么法棍上會出現接縫?
法棍在整形的過程中,面團要折疊很多次,會產生接縫。如果沒有壓緊接縫,那么出爐的面包上就會出現很多接縫。太硬的面團是很難壓緊接縫的,如果揉搓面團時加入太多的面粉,就會引起這一情況。
4、刻刀口花紋,卻沒有形成花紋為什么?
可能的原因就是割紋太深了,破壞了麩質結構。割紋深度不應超過0.6厘米深。將面團揉搓充分,會形成足夠的結構完整性,幫助花紋的形成。
5、為什么法棍表面顏色不深?
烘烤時有沒有往烤箱里放水呢? 水分的蒸發可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以會形成誘人的黃褐色,是美拉德反應和焦化反應綜合作用的結果哦。
6、面包沒膨脹起來,還是扁平的為什么?
可能是面團揉搓還不夠,沒有形成足夠的氣泡,烘烤時就沒有辦法填充空氣。還有一個可能就是面團太軟了,檢查一下是否用對了面粉,有沒有足夠的筋度?另外,后發酵過度了,也會導致面包扁平。
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